Dokumentacja HACCP w restauracji i lokalu gastronomicznym

Przygotowanie HACCP dla kogoś, kto nie jest z wykształcenia technologiem żywności może (choć wcale nie musi!) być problematyczne. Z doświadczenia wiem, że nie warto oszczędzać na tego typu dokumentację. Można to zlecić profesjonaliście – wówczas dostaniemy dokładny kompletny dokument. Istnieją odpowiednio przeszkolone w tym zakresie osoby, które z racji swojego doświadczenia wyciągnęły nie jednego restauratora z opresji.

Dokumentacja HACCP a GMP/GHP

Najprościej rzecz ujmując, HACCP to system zarządzania jakością w restauracji – powinien zawierać przepisy, dzięki którym możliwa będzie ochrona żywności oferowanej klientom. Z języka angielskiego HACCP to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

Z kolei GMP i GHP to elementy HACCP, czyli Dobre Praktyki Produkcyjne i Dobre Praktyki Higieniczne.

W przypadku punktów, w których żywność ma być przygotowywana od podstaw, niezbędne jest przygotowanie tzw. Księgi HACCP. W takiej księdze należy zawrzeć dokładne schematy przygotowywania potraw i związanych z tym potencjalnych zagrożeń, jak również środków ochrony. Jeżeli w Twojej restauracji/barze potrawy będą odgrzewane/tylko podawane, wystarczy ci dokumentacja ograniczona do GMP i GHP.

GHP czyli Dobre Praktyki Higieniczne

W tej części dokumentacji powinny zostać zawarte następujące sekcje:

  • Budynki zakładu oraz ich otoczenie
  • Układ funkcjonalny lokalu
  • Rozmieszczenie i funkcjonowanie maszyn/urządzeń
  • Procedury dezynfekcji, mycia i czyszczenia
  • Kontrola obecności szkodników i sposoby zwalczania
  • Kontrola jakości wody
  • Kontrola jakości żywności
  • Higiena
  • Szkolenia personelu

Z kolei GMP czyli Dobre Praktyki produkcyjne powinny uwzględniać elementy takie jak:

  • Procedura przyjęcia surowców i materiałów
  • Magazynowanie surowców
  • Procesy obróbki (wstępnej i zasadniczej)
  • Transport wewnętrzny
  • Przechowywanie wyrobów gotowych
  • Dystrybucja wyrobów

Księga HACCP jest nieco bardziej rozbudowanym dokumentem, więc poza GHP i GMP powinna zawierać kilka dodatkowych sekcji i poszczególnych elementów. W podstawowej sekcji, nazwanej np. Informacje o firmie, powinny znaleźć się informacje o celach i zadaniach firmy, polityce jakości i strukturze organizacyjnej. Następnie GMP i GHP.

Kolejną częścią jest zasadnicza część HACCP zawierająca elementy takie jak:

  • Zespół ds. HACCP
  • Specyfikacja surowców
  • Specyfikacja opakowań
  • Schemat technologiczny
  • Inwentaryzacja zagrożeń
  • Drzewo decyzyjne i identyfikacja CCP
  • System monitorowania
  • Działania korygujące
  • Procedury weryfikacyjne systemu i dokumentacji z audytów

 

Przechowywanie Księgi HACCP i pozostałej dokumentacji

Dokumentacja HACCP powinna być przechowywana przez co najmniej 5 lat, choć z punktu widzenia bezpieczeństwa właścicieli biznesu, najlepiej trzymać ją cały czas. Z kolei z zasad GHP wynika, że jeżeli w lokalu znajdują się urządzenia mechaniczne, do każdego urządzenia powinna być przygotowana osobna instrukcja. Dokumentacja taka powinna znajdować się przy urządzeniu (najlepiej zduplikowaną trzymać również w miejscu z dokumentacją ogólną).

F.A.Q.   HACCP

  1. Czy muszę prowadzić spis temperatur chłodziarek

TAK. Przynajmniej 2 razy dziennie trzeba sprawdzać temperaturę chłodziarek i zamrażarek, którą należy wpisywać w odpowiednie tabele.

  1. Czy muszę prowadzić dokumentację dostaw?

TAK.

  1. Czy muszę prowadzić harmonogram konserwacji maszyn/urządzeń/lokalu?

TAK.

  1. Co musi uwzględniać instrukcja mycia naczyń?

Przede wszystkim częstotliwość mycia i rodzaj środków myjących oraz dezynfekujących.

  1. Czy muszę mieć procedurę DDD?

TAK – w każdym zakładzie muszą funkcjonować procedury określające dokładne postępowanie profilaktyczne oraz na wypadek pojawienia się szkodników w lokalu.

  1. W jakim stopniu muszę zadbać o otoczenie lokalu

Drogi dojazdowe do lokalu muszą być utwardzone i zdrenowane.

  1. Czy przepisy określają obecność komina w lokalu?

TAK. Każdy lokal w którym prowadzona jest działalność gastronomiczna, powinien mieć osobny indywidualny komin.

  1. Czy samochód rozwożący potrawy musi mieć tzw. odbiór Sanepidu?

TAK. Samochód musi zostać odebrany przez Sanepid.

  1. Czy personel musi być przeszkolony pod katem bezpieczeństwa żywności i żywienia?

TAK.

  1. Czy przepisy określają typ wentylacji pomieszczeń w lokalu?

TAK.  W kuchni należy zamontować wentylację nawiewowo-wciągową (okap z wyciągiem nad każdym urządzeniem).  Dodatkowo niezbędny jest nawiew świeżego powietrza. Sanepid może wymagać od właścicieli lokalu zadbania o wentylację nawiewną w Sali konsumpcyjnej.

  1. Czy ściany kuchenne muszą być okafelkowane?

NIE, nie ma takiego wymagania, jednak należy pamiętać, że ściany muszą być łatwo zmywalne.

  1. Z czego powinna być wykonana podłoga w kuchni?

Podłogi i ściany powinny być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych, nietoksycznych.

  1. Czy urządzenia w kuchni muszą być wykonane ze stali nierdzewnej?

NIE, nie ma takiego wymogu. Wymaga się, by urządzenia wykonane były  ze stabilnych, bezpiecznych i łatwych do czyszczenia materiałów. Materiały te muszą być nietoksyczne.

  1. Czy w lokalu muszą być osobne lodówki na różne rodzaje żywności?

NIE, jednak w przypadku jednej chłodziarki, należy wyznaczyć niezmienne półki np. na mięso, warzywa, owoce, nabiał etc.

  1. Kolory w kuchni

Istnieje zasada kolorów, która pomaga w utrzymaniu higieny w każdej profesjonalnej kuchni. Deski i noże do konkretnych składników powinny mieć tożsame kolory. Przyjmuje się, że:

  • Kolor niebieski – ryby
  • Kolor żółty – surowy drób
  • Kolor czerwony – surowe mięso
  • Kolor zielony – warzywa i owoce
  • Kolor brązowy – mięso gotowane, pieczone, smażone, wędliny
  • Kolor biały – sery, nabiał, wędliny
  1. Czy tzw. droga brudna możne stykać się z drogą czystą?

NIE. Drogi te nie mogą na siebie nachodzić.

 

To oczywiście tylko część pytań, jakie możecie zadawać w kontekście HACCP. Jeśli macie więcej pytań, napiszcie do mnie – chętnie odpowiem na wszystkie pytania!

Planuję w najbliższym czasie przeprowadzić wywiad z jedną z najlepszych specjalistek od systemu HACCP. Niebawem udostępnię go na blogu J

Maciej Ignatowicz

Zobacz wpisy napisane przez Maciej Ignatowicz
Cześć jestem Maciej Ignatowicz i oddycham gastronomią. Fascynuje mnie praca z szefami kuchni i kucharzami, którzy odnaleźli swoją pasję w gotowaniu. Współpraca z mistrzami to największa nagroda, jaką otrzymuję każdego dnia. Moje zamiłowanie do gastro spełniam w Studio Kulinarnym Look&Cook, szkole gotowania dla kucharzy i pasjonatów. Codziennie pomagam w doborze urządzeń gastronomicznych. Serdecznie witam Cię na moim blogu!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *